Pierre Hermé est considéré comme l’un des pâtissiers les plus talentueux de France et sa réputation n’est plus à démontrer. L’une de ses spécialités concerne la préparation de délicieux macarons, qu’il réalise à l’aide de différentes techniques. Sa variété de macarons est impressionnante, allant des macarons au chocolat aux macarons mogador en passant par les macarons à la vanille, entre autres. Si vous désirez connaître les secrets de la recette macaron Pierre Hermé, ce guide est fait pour vous. Poursuivez votre lecture jusqu’à la fin, car on vous dévoile tout ici !
La recette des macarons au chocolat de Pierre Hermé
La recette macaron Pierre Hermé est une combinaison parfaite de croquant et de fondant, avec une ganache au chocolat noir riche et intense, enveloppée dans deux coques de macarons délicatement croustillantes. Cette recette est devenue emblématique de la pâtisserie française, et est très appréciée par les amateurs de chocolat et les gourmands du monde entier.
Les ingrédients nécessaires pour la recette des macarons au chocolat
- Ingrédients pour la ganache au chocolat
Chocolat noir à 66% de cacao 200 g
Crème liquide entière 25 cl
- Ingrédients pour les coques de macaron Pierre Hermé
Sucre glace 300 g
Poudre d'amandes 300 g
Blancs d'œufs 110 g
Sucre en poudre 300 g
Eau minérale 75 g
Colorant rouge 4,5 g
Pâte de cacao 47 g
La préparation de la ganache au chocolat
Pour préparer la ganache au chocolat de la recette macaron Pierre Hermé, voici les étapes à suivre :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, mais sans bouillir.
- Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant bien jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
- Laissez la ganache refroidir à température ambiante.
La préparation des coques de macarons
En ce qui concerne la confection des coques de macaron Pierre Hermé, objectif pâtissier préconise les démarches suivantes :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre et la poudre d’amande.
- Ajouter les 110g de blancs d’œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amandes.
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre en poudre et l’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C.
- Dans un autre bol, monter les 110 g de blancs d’œufs en neige.
- Verser le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
- Ajouter la meringue à la pâte d’amandes et mélanger délicatement jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante.
- Verser la pâte dans une poche à douille munie d’un embout lisse.
- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer des petits tas de pâte en quinconce.
- Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.
- Cuire au four pendant environ 12 minutes.
- Retirer la plaque du four et laisser refroidir les coquilles avant de les retirer du papier sulfurisé.
La finition de la recette macaron Pierre Hermé
Pour achever le travail de préparation des délicieux macaron Pierre Hermé au chocolat, c’est-à-dire pour assembler les deux autres préparations, voici comment procéder :
- À l’aide d’une poche à douille, remplir une coque de ganache au chocolat.
- Déposer une deuxième coque par-dessus.
- Répéter cette opération pour tous les macarons.
- Placez ensuite les macarons au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de les déguster.
La recette des macarons Mogador de Pierre Hermé
Si vous souhaitez découvrir les meilleures pâtisseries de Paris et les saveurs de la pâtisserie française haut de gamme, les macarons Mogador de Pierre Hermé sont une excellente option. Cette variante de la recette macaron Pierre Hermé est un mélange exquis de saveurs sucrées et acidulées. Cette combinaison crée un équilibre parfait entre la douceur du chocolat au lait et l’acidité fruitée de la passion.
Les ingrédients nécessaires pour la recette des macarons Mogador
- Les ingrédients pour la ganache
Chocolat blanc 150 g
Crème liquide 75 g
Purée de fruit de la passion 25 g
Beurre 20 g
- Les ingrédients de la confection de macaron Pierre Hermé
Sucre glace 150 g
Poudre d'amande 150 g
Blancs d'œufs 110 g
Sucre en poudre 150 g
Eau minérale 38 g
Colorant alimentaire jaune 4 g
La préparation de la ganache
La préparation de la ganache pour cette recette macaron Pierre Hermé est très simple. Il suffit de suivre ces quelques étapes :
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et la purée de fruit de la passion jusqu’à ébullition.
- Versez le mélange chaud sur le chocolat fondu et ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène.
- Laissez refroidir la ganache jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas trop dure.
- Versez la ganache dans une poche à douille et garnissez la moitié des coques de macaron. Recouvrez d’une autre coque pour former les macarons.
Si la ganache tranche lors de l’ajout du jus de fruits de la Passion, ne vous inquiétez pas. Continuez simplement de mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache brillante et onctueuse.
La préparation du biscuit macaron
Concernant la réalisation de la recette macaron facile Mogador, voici les instructions à suivre suggérées par le talentueux chef pâtissier :
- Tamiser le sucre en poudre et la poudre d’amandes dans un saladier et ajouter les 55g de blancs d’œufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre en poudre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillir le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 118°C.
- Pendant ce temps, battre les 55 g de blancs d’œufs restants en neige et ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire jaune pour obtenir la couleur souhaitée.
- Versez le sirop chaud en filet sur les blancs en neige tout en continuant à fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
- Incorporer délicatement la meringue à la pâte d’amandes en deux ou trois fois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante.
- Versez la pâte dans une poche à douille et formez des cercles d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Laisser reposer les macarons pendant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’ils forment une légère croûte à la surface.
- Préchauffez le four à 160°C et faites cuire les macarons pendant environ 12 minutes.
- Laisser refroidir complètement avant de retirer les macarons du papier sulfurisé.
Assemblage de la recette macaron Pierre Hermé
Pour réaliser vos macarons :
- Commencez par verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
- Garnissez généreusement la moitié des coques avec la ganache.
- Prenez les autres coques et recouvrez-les avec celles qui sont déjà garnies.
- Placez vos macarons au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de les déguster.
Si vous souhaitez les conserver pour le lendemain, conservez-les au réfrigérateur pendant 24 heures. Les macarons seront en effet meilleurs le lendemain, une fois que les saveurs auront eu le temps de se mélanger.
La recette des macarons à la vanille de Pierre Hermé
Cette variante de recette macaron Pierre Hermé est un vrai délice ! Elle est fabriquée avec une coque de meringue française croquante et légère, qui est garnie d’une délicieuse crème à la vanille. Cette dernière est fabriquée avec de la crème pâtissière à la vanille, du beurre et de la poudre d’amandes, ce qui donne une texture lisse et crémeuse qui fond dans la bouche.
Les ingrédients nécessaires pour cette recette macaron Pierre Hermé
- Les ingrédients pour la ganache à la vanille
Chocolat blanc 110 g
Crème liquide 100 g
Vanille 2 gousses
- Les ingrédients pour les coques
Poudre d'amandes 75 g
Sucre glace 75 g
Blancs d’œufs 56 g
Sucre en poudre 75 g
Eau minérale 18 g
La préparation de la ganache
Pour la plupart des variantes de la recette macaron Pierre Hermé, il est nécessaire de préparer une ganache, et cela s’applique également à la version à la vanille. Voici les étapes à suivre :
- Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec les gousses de vanille grattées.
- Laissez infuser pendant 30 minutes.
- Faites fondre le chocolat blanc.
- Versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois.
- Si nécessaire, mixez la préparation.
- Conservez la ganache dans un bol.
- Filmez bien le bol.
- Laissez le tout au frais toute la nuit avant utilisation.
La préparation des coques
Pour réaliser les coquilles, veuillez suivre les instructions suivantes :
- Mettez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol du mixer et réduisez-les en poudre très fine. (Plus la poudre sera fine, plus vos coques seront lisses.)
- Mettez l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et portez à 118°C.
- Pendant ce temps, commencez à monter 28g de blancs d’œuf en neige. Lorsqu’ils sont bien montés et que le sirop est à température, versez le sirop sur les blancs d’œufs tout en continuant à fouetter. Fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
- Versez les 28 g restants de blancs d’œufs dans le mélange de poudres et de sucre glace et mélangez bien.
- Une fois que la meringue italienne est prête, ajoutez une petite quantité à la pâte à l’amande pour détendre le mélange. Puis, ajoutez le reste et macaronnez en remontant bien de bas en haut jusqu’à ce que la pâte fasse un ruban en retombant.
- Dressez des petits dômes de 3 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Faites retomber la plaque 2 à 3 fois sur la table pour bien chasser l’air des dômes.
- Laissez croûter à l’air libre environ 30 minutes avant d’enfourner pour 10 à 12 minutes à 160°C (le temps et la température sont à ajuster en fonction de votre four).
- Une fois cuits, faites glisser la feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et attendez 5 minutes avant de décoller vos macarons.
Finalisation de la recette des macarons à la vanille
Après avoir préparé votre ganache ainsi que vos coques de macaron Pierre Hermé, la dernière étape consiste à combiner les deux préparations. Pour ce faire, vous devez d’abord choisir une douille adaptée à la taille et à la forme de vos coques.
Ensuite, vous devez remplir la poche à douille en utilisant un matériel de pâtissier nécessaire pour transférer la ganache ou la crème depuis le bol ou le récipient de stockage.
Une fois que la poche à douille est remplie, vous pouvez fermer le haut en tournant légèrement la partie pliée de la poche.
Enfin, pour garnir les coques de macarons, vous pouvez tenir la poche à douille à la verticale et presser doucement pour que la ganache ou la crème s’écoule uniformément.
