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Les différents types de pâtes à maîtriser en pâtisserie

types de pâtes en pâtisserie

Si vous êtes passionné par la pâtisserie, vous devez maîtriser les différents types de pâtes. Ci-après la liste des pâtes incontournables qu’un pâtissier doit maîtriser.

Les différents types de pâtes incontournables en pâtisserie

Il est important de maîtriser un certain nombre de pâtes si vous souhaitez si vous souhaitez être à l’aise en pâtisserie et réaliser n’importe quelle recette ! C’est la base, et par quoi on vous conseille de commencer votre apprentissage :

1. Les pâtes friables ou pâtes à tarte

Un pâtissier doit maîtriser plusieurs techniques de préparation quand on parle de pâtes friables. Il doit maîtriser les techniques par sablage et par crémage. Dans la catégorie des pâtes friables de Objectifpatissier.fr, appelée également pâtes à tarte, on retrouve la pâte à foncer et la pâte brisée, la pâte sucrée et la pâte sablée.

  • Pâte brisée ou pâte à foncer
  • Pâte sucrée
  • Pâte sablée

Note : Il faudra maîtriser aussi bien la méthode par sablage que par crémage.

La pâte brisée

C’est une pâte qui est en général utilisée pour la préparation d’une tarte aux fruits ou encore de quiches. La cuisson tourne aussi autour des 200 et 220 °C. L’avantage avec cette pâte, c’est qu’elle est facile et rapide à préparer.

La pâte sucrée

La pâte sucrée est souvent composée de farine, de beurre, de sucre glace, d’œufs ainsi que d’autres ingrédients. Cyril Lignac utilise par exemple en complément de ces ingrédients de la poudre d’amande, de la fécule de pomme de terre et une pincée de sel.

C’est aussi une pâte facile à préparer. Elle est de nature sèche et se cuit à une température avoisinant les 160 °C à 180 °C. Elle est utilisée pour la préparation de tartes classiques, de tartelettes, etc.

La pâte sablée

La pâte sablée est une pâte gourmande dont la texture reste fondante et sableuse. Elle est souvent utilisée pour la préparation de fonds de gâteaux, de sablés ou encore de tarte avec garniture. La température de cuisson tourne autour de 180 à 200 °C.

Concernant les ingrédients, ils varient d’un pâtissier à un autre, mais vous pouvez vous inspirer des pratiques des grands pâtissiers comme Pierre Hermé par exemple.

Ce dernier prépare sa pâte sablée en utilisant de la farine, du sucre glace, de la poudre d’amande, du beurre pommade, des œufs et de la vanille.

Outre la pâte sablée, il y a aussi la pâte sablée bretonne qui est facile à préparer et gourmande. Elle convient aux tartes aux fruits, aux sablés gourmands, etc. Elle demande une cuisson de 160 à 180 °C en général.

 

Types de pâtes pâtisserie

 

2. La pâte à choux

Un pâtissier doit aussi maîtriser la pâte à choux. D’ailleurs, elle fait partie du programme du CAP Pâtissier. La pâte à choux peut être complexe, en plus, elle ne doit pas être trop cuite pour que l’intérieur soit moelleux. Elle a aussi tendance à redescendre rapidement.

Il faut donc l’enfourner au plus vite. La garniture, quant à elle, est au choix. Si vous maîtrisez la pâte à choux, vous devez aussi maîtriser les diverses formes (Chouettes, éclairs, religieuses, glands, salambo, le Paris-Brest, Saint Honoré, etc.).

La grande différence réside dans la taille des cercles :

  • Pour la chouette par exemple, le cercle doit être de 3 cm alors que pour un Paris-Brest, il est de 7 cm.
  • Pour certaines pâtes à choux, il y a une longueur et une largeur à respecter.
  • Pour l’éclair par exemple, la longueur est de 14 cm et la largeur de 3 cm.
  • Pour le salambo, la longueur est de 9 cm et la largeur de 4 cm.
  • Pour une religieuse, la tête doit être de 3 cm et le corps de 5 à 6 cm.

 

dimensions pièces de pâte à choux

 

3. Les pâtes battures

Dans cette catégorie, il y a deux types de pâtes à maîtriser, dont la pâte à génoise et la pâte à biscuit (biscuit succès, biscuit dacquois, etc.).

  • Pâte à génoise
  • Pâte à biscuit : biscuit cuiller, biscuit dacquois, biscuit succès…

La pâte à génoise

Pour la pâte à génoise, il faut maîtriser les différentes techniques de fabrication, mais aussi de dressage. Pour le dressage par exemple, vous pouvez soit chemiser un moule, soit chemiser un cercle, soit dresser des disques sur une feuille, soit garnir un moule à brioche chemisé de papier cuisson.

La pâte à biscuit

Pour la pâte à biscuit, elle varie d’un biscuit à un autre. Vous devez maîtriser les différents types comme le biscuit dacquois, le biscuit japonais, le biscuit succès, etc.

 

 

4. Les meringues et appareils meringués

Les meringues sont conçues à base de blancs d’œufs et de sucre. Un pâtissier doit maîtriser les trois sortes de meringues, dont la meringue française, italienne et suisse.

  • Meringue française : La meringue française est à la fois croquante et fondante. Elle nécessite une parfaite maîtrise de la cuisson.
  • Meringue suisse : La meringue suisse est dense, croquante et sèche.
  • Meringue italienne : La meringue italienne a une texture mousseuse, légère et affiche un aspect brillant et solide. Cette meringue est pré-cuite et ne passe donc pas au four.

5. La pâte feuilletée

La pâte feuilletée est une succession de couches pliées composées de pâte de matière grasse. Elle se décline en deux types de pâtes, dont :

  • La pâte feuilletée classique : La pâte enveloppe le beurre.
  • La pâte feuilletée inversée : Le beurre enveloppe la pâte.

La pâte feuilletée classique

Cette pâte est utilisée pour préparer les mille-feuilles à la crème pâtissière, les galettes, les petits feuilletés apéritifs, etc. La recette nécessite un temps de pose d’environ 30 minutes dans le réfrigérateur et une cuisson au four à environ 200 °C.

La pâte feuilletée inversée

Pour la pâte feuilletée inversée, la cuisson au four varie entre 160 et 180 °C en général. La pâte est utilisée dans la préparation de galettes, de mille-feuilles, de tarte, de feuilletés apéritifs, de chaussons aux pompes, etc. La préparation est assez complexe, mais le rendu est savoureux.

Outre ces pâtes, il y a aussi des variantes comme la pâte feuilletée au chocolat par exemple. Elle est composée de cacao en poudre et demande une cuisson au four de 160 à 180 °C également. Cette pâte est utilisée pour préparer des mille-feuilles, des tartes aux fruits, etc.

Bon à savoir : À noter que pour la pâte feuilletée, l’idéal, c’est d’utiliser du beurre de tourage ou de la margarine contenant plus de 80 % de MG. Ces beurres sont des matières grasses qui contiennent peu d’eau. Le tourage sera donc facile à faire. Quant à la farine, il faut utiliser de la farine T55. Sa teneur en gluten est très faible ce qui permet d’avoir une pâte souple qui ne se contracte pas lors du tourage.

 

 

6. La pâte levée

Une pâte levée est une pâte qui gonfle suite à l’utilisation d’une levure (chimique, biologique, etc.). Un pâtissier doit maîtriser les deux grandes catégories de pâtes levées, dont la pâte levée fermentée et non fermentée.

  • Pâtes levées fermentées (levure biologique) : Pâte à brioche + pâte à savarin + pâte levées feuilletées.
  • Pâtes levées non fermentées (poudres de lever = levure chimique, agent levant, bicarbonate de soude) : Pâte à cake, pâte à madeleine.

La pâte levée fermentée

Elle est composée de la levure qu’utilisent les boulangers : la levure biologique. Cette pâte constitue la base de la pâte à savarin, de la pâte à brioche, de la pâte levée feuilletées, etc.

La pâte levée non fermentée

Elle est à base de poudre à lever qui peut être une levure chimique, du bicarbonate de soude, un agent levant, etc. C’est la pâte de base pour la préparation de la pâte à cake, de la pâte à madeleine, etc.

Bon à savoir : Si vous préparez le CAP pâtissier, sachez que les pâtes levées sont inscrites au programme, mais il y en a qui ne sont jamais tombé depuis 2009 en citant par exemple la pâte à savarin ou encore la pâte à madeleine. Les plus fréquentes sont les pâtes à brioche, la viennoiserie, la pâte levée, la pâte levée feuilletée, etc.

Ces dernières sont assez compliquées à réaliser, car il faut respecter diverses étapes de pétrissage, de fermentation, de façonnage, etc. À noter que pour la préparation d’une pâte levée, il faut savoir réguler la température des matières liquides comme l’eau, les œufs ou encore le lait, car la température peut influencer la levure.

Il est conseillé d’utiliser des matières liquides froides ou tièdes quand il fait chaud et le contraire quand il fait froid. Mieux vaut aussi utiliser de la farine T45 pour une pâte levée classique, car elle contient beaucoup de protéines ce qui facilite la saisie de la pâte et favorise la tenue lors de la cuisson.

Pour une pâte levée feuilletée, il est conseillé d’utiliser de la farine T55 et T45 (moitié-moitié). Quant à la levure, il est conseillé d’utiliser de la levure biologique, mais elle ne doit pas entrer en contact directement avec le sel ou le sucre. Ces ingrédients peuvent réduire la fermentation.

Concernant le beurre, il faut utiliser une matière à bas point de fusion pour une pâte levée classique. Le pourcentage de matières grasses doit être de plus de 83 %. Cela vous permettra d’incorporer le beurre facilement à la pâte. Pour une pâte levée feuilletée, il est conseillé d’utiliser du beurre ou de la margarine de tourage.

 

 

7. Les autres types de pâtes

Outre les pâtes qu’on vient de citer, un pâtissier doit aussi maîtriser d’autres pâtes dont :

  • Les petits-fours comme la pâte à cigarette, les tuiles, les langues de chats, les croustillants, etc.
  • Les pâtes à beignets
  • Les pâtes liquides et semi-liquide comme celles utilisées pour préparer les pancakes, les cannelés, les gaufres, les crêpes, etc.

Bon à savoir : Pour information, ces types de pâtes ne sont pas inclus dans le programme du CAP pâtissier, tout simplement parce qu’elles sont vraiment très faciles à réaliser. Il serait donc dommage qu’un pâtissier ne les maîtrise pas.

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