Les erreurs sont fréquentes en pâtisserie. Toutefois, il est possible de les éviter en adoptant les bonnes techniques. Dans cet article, nous avons rassemblé les erreurs en pâtisserie les plus communes et les moyens les plus efficaces pour les éviter.
De cette façon, vous pouvez toujours espérer la réussite de votre recette. Suivez bien le guide.
Le fond de la tarte est mouillé
Les fonds détrempés sont parmi les erreurs en pâtisserie les plus connues, même s’ils n’altèrent pas vraiment le goût des tartes. Ils sont généralement le résultat d’une garniture trop humide ou d’une pâte pas assez cuite ou trop fine. Il est facile d’y remédier en suivant quelques conseils simples.
Tout d’abord, si vous préparez une tarte aux pommes, un nom de pâtisserie française très connu, réduisez d’abord votre garniture. Les fruits sont par nature gorgés d’eau et cette eau se libère lorsque l’on ajoute de la chaleur, alors faites-le d’abord dans une casserole.
Si vous souhaitez conserver le jus de votre garniture, ajoutez un peu de maïzena, juste pour l’épaissir et vous pourrez ainsi garder le contrôle sur un problème de fuite. Pour les tartes à la viande, au poisson ou végétariennes, faites réduire votre garniture un peu plus longtemps
Cela va empêcher votre tarte de couler et lui donnera le temps de développer des saveurs plus profondes. N’oubliez pas non plus d’inciser votre fond de tarte lorsque vous le faites cuire, car ces trous permettent à la vapeur de s’échapper.
En ce qui concerne les fonds, il faut faire preuve d’un peu de discernement. Pour les petites tartes et tartelettes, vous pouvez vous contenter d’une base assez fine à condition de la cuire complètement. Pour les grandes tartes, le volume de la garniture peut ajouter un poids important, alors renforcez votre tarte en conséquence.
La pâte s’est détachée de la paroi du moule
Il y a plusieurs raisons à ces erreurs en pâtisserie. Si vous ajoutez trop d’eau au début, lorsque vous la mélangez au beurre et à la farine, la structure de la pâte se resserre et rétrécit lorsque l’eau s’évapore dans le four. Soyez donc patient au début et ajoutez l’eau progressivement.
La pâte se rétracte également si votre four est trop froid pendant la cuisson. Une fois de plus, cela se produit si l’eau s’évapore de la pâte avant que la chaleur ne lui donne sa forme. Les tartes cuites à l’aveugle s’effondrent alors trop souvent sur les côtés. Pour résumer, allez-y doucement avec l’eau, réfrigérez jusqu’à ce que la pâte soit ferme et chauffez votre four à 180-200°C pour lui donner sa forme.
La pâte est friable et difficile à rouler
Le problème de la pâte est aussi l’une des erreurs en pâtisserie. Il faut être précis pour obtenir des types de pâte adéquats en pâtisserie. Trop d’eau et vous vous retrouvez avec une pâte rétrécie et dure, trop peu et elle reste sèche et friable.
Lorsque vous ajoutez l’eau au beurre et à la farine, utilisez de l’eau très froide et ajoutez une cuillerée à soupe à la fois. Si la pâte est trop friable, ajoutez un peu plus d’eau. Une fois que votre pâte est prête, ne la gâchez pas en l’étalant.
Il est toujours tentant d’étaler une grande quantité de farine sur le plan de travail pour abaisser la pâte. Si la température ambiante de votre cuisine est haute, la graisse de la pâte peut fondre facilement et coller votre pâte au plan de travail. C’est la raison pour laquelle les gens ajoutent souvent de la farine.
Essayez d’éviter ces erreurs en pâtisserie en étalant délicatement la pâte sur une surface légèrement farinée, en la retournant régulièrement, idéalement tous les un ou deux rouleaux. Cela peut sembler assez difficile au début, mais une fois que vous aurez pris l’habitude de le faire, vous aurez résolu le problème du collage de la pâte sur votre plan de travail.
La pâte cuite est dure
La pâte dure sont des erreurs en pâtisserie très courante, mais facilement évitable. Elle se produit généralement lorsque vous avez eu la main un peu lourde avec l’eau au début de la préparation de la pâte en ajoutant de l’eau à la farine et au beurre. C’est également le cas lorsque vous avez trop travaillé la pâte et développé le gluten dans la farine. La clé est un toucher léger et d’essayer de garder les mains froides.
La pâte feuilletée s’est affaissée pendant la cuisson
La pâte feuilletée est un matériau délicat. La quantité de travail méticuleux nécessaire à sa fabrication à la main peut vous laisser un sentiment de découragement si elle ne gonfle pas et ne reste pas gonflée.
La raison de ces erreurs en pâtisserie est la précipitation. Si vous regardez dans le four, vous pouvez voir la pâte gonfler. En effet, l’eau contenue dans le beurre se transforme en vapeur et force chaque couche à s’écarter (Voir : Les bonnes bases pour réussir une pâte feuilletée Cyril Lignac).
Une fois séparée, la graisse du beurre ou du saindoux cuit chaque couche de pâte, ce qui donne la pâte feuilletée. Si vous ouvrez le four pendant ce processus, le feuilletage va se dégonfler et s’aplatir à nouveau. N’ouvrez donc pas le four pendant les premiers 75 % de la cuisson et respectez le temps de cuisson recommandé. Certains d’entre vous devront peut-être changer l’ampoule de leur four s’ils veulent maîtriser le feuilletage.
Les croissants ressemblent davantage à du pain que des feuilletés
Les croissants pâteux sont généralement dus au fait que le beurre qui a été soigneusement plié entre les couches de pâte a fondu et imprégné la pâte non cuite, créant ainsi une pâte à pain enrichie. Le résultat est délicieux, mais ce n’est certainement pas un croissant. C’est l’une des erreurs en pâtisserie les plus courantes.
Lorsque vous faites le feuilletage d’un croissant, vous ne pouvez pas faire d’économies. En effet, vous ne pouvez faire que deux plis au maximum sur votre pâte avant de la remettre au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse. Si vous n’êtes pas sûr de vous ou si vous travaillez dans une cuisine à très haute température ambiante, il est préférable de refroidir la pâte entre chaque pliage.
Il y a également une limite au nombre de plis que vous pouvez faire, même si vous refroidissez correctement votre pâte. Au-delà de sept plis, le beurre deviendra trop fin et se fondra dans votre pâte.
Enfin, une fois que vous avez laborieusement préparé votre pâte, que vous l’avez coupée, roulée et étalée pour la fermentation, ne la mettez pas dans le placard, car le beurre fondra à nouveau. Mettez les croissants à température ambiante jusqu’à ce qu’ils soient bien gros, puis enfournez-les.
La pâte feuilletée colle au plan de travail pendant le pliage
En raison de la quantité massive de matière grasse contenue dans la pâte levée feuilletée, vous devez faire attention à ne pas coller votre pâte à la table. Pour remédier à ces erreurs en pâtisserie, refroidissez régulièrement votre pâte afin que le beurre ne s’écoule pas.
Lorsque vous déposez le beurre sur la pâte pour la première fois, ne n’ajustez pas exactement à la forme de la pâte. En effet, laissez-le à 1 ou 2 centimètres du bord, de manière à ce que vous puissiez sceller le beurre lorsque vous pliez la pâte.
Farinez légèrement la surface et roulez toujours dans le sens où vous voulez allonger la pâte. Évitez de rouler en travers, car vous risquez de gâcher la forme de la pâte et de faire sortir le beurre des côtés.
La garniture de la tarte à la crème pâtissière est caillée
Les tartes à la crème standard sont assez simples à maîtriser. Une fois que vous avez maîtrisé les bases, l’étape suivante consiste généralement à ajouter des garnitures et des arômes. C’est souvent à ce moment-là que l’on commet des erreurs en pâtisserie.
Les arômes liquides tels que l’alcool, les jus ou les essences peuvent ajouter trop d’humidité à votre crème pâtissière et la faire éclater. Les fruits juteux peuvent faire de même pendant la cuisson.
Une température trop élevée entraîne également le fractionnement de votre crème pâtissière, en particulier si vous la préparez en utilisant uniquement des œufs comme agent épaississant et en omettant la maïzena.
Essayez de ne pas dépasser 180 °C pendant la cuisson, sinon la crème se fendra et se transformera en œuf brouillé sucré.
Le fond de tarte est inégalement cuit et brûlé par endroits
Les affreuses croûtes de tarte sont aussi des erreurs en pâtisserie qui arrivent souvent. Si vous souhaitez une cuisson parfaite, suivez les conseils suivants.
Pour commencer, étalez uniformément votre pâte et transférez-la délicatement sur le dessus de votre tarte garnie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie professionnel. De cette façon, vous risquez moins d’étirer la pâte.
Si nécessaire, réfrigérez votre tarte avant de la faire cuire. Cela va lui permettre de mieux garder sa forme. Ensuite, surveillez bien votre cuisson. S’il semble que la tarte commence à brûler pendant la cuisson, couvrez-la légèrement d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter que le dessus ne brûle.
