La pâte levée feuilletée, également connue sous le nom de pâte à viennoiseries ou PLF, est la pâte idéale pour la confection de viennoiseries telles que les pains au chocolat (appelés chocolatines dans certaines régions), les pains aux raisins, les croissants aux abricots (abricotine), et bien d’autres encore. Mais comment la préparer ? Et quels sont les secrets pour le réussir ? Voici un guide complet sur le sujet !
Un peu d’histoire sur la pâte levée feuilletée
La pâte feuilletée levée a une histoire étroitement liée à celle des pâtes fermentées et à l’évolution de la levure. Le croissant, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est arrivé à la cour de France en 1770 avec Marie-Antoinette. Cependant, des produits similaires en forme de petits croissants étaient déjà décrits dans des livres pâtisseries datant du Ve et VIe siècle.
Jusqu’au début du XXe siècle, la façon de confectionner du croissant se faisait à partir d’une sorte de pain. Celle-ci contient principalement du beurre, du sucre et des œufs. Les pâtissiers français ont amélioré cette recette au fil des ans en introduisant la technique de la pâte levée feuilletée.
C’est ainsi qu’est née la pâte à viennoiseries que nous connaissons aujourd’hui, utilisée pour la confection de produits tels que les croissants, les pains au chocolat, les pains aux raisins et les croissants aux abricots.
Pour quelle pâtisserie utiliser cette pâte ?
Aujourd’hui, la pâte levée feuilletée est utilisée pour faire de nombreuses pâtisseries telles que les croissants, les pains au chocolat, les chaussons aux pommes, les brioches, les tourtes et les tartes. Elle peut également être utilisée pour faire des quiches, des turnovers, des strudels, des danishes et des pâtes à tarte sucrées en général.
Cette pâte est particulièrement appréciée pour sa texture croquante et croustillante, ainsi que pour sa saveur riche et beurrée. Elle est souvent utilisée pour faire des pâtisseries françaises, belges et autrichiennes.
Comment alors la préparer ?
Pendant le Nouvel An chinois ou encore les fêtes d’indépendance, préparer de délicieuses pâtisseries comme les croissants ou encore les turnovers est toujours incontournable. Mais il faut avant tout dresser de la pâte levée feuilletée. Cette préparation peut être toutefois assez complexe, car elle nécessite plusieurs étapes et un certain temps de repos. Voici un exemple de recette facile :
Les ingrédients nécessaires :
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 7 g de levure fraîche de boulanger
- 200 ml d’eau tiède
- 250 g de beurre ou de margarine (à température ambiante)
Côté préparation, il est nécessaire de suivre ces quelques étapes :
- Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel ainsi que la levure. Ajoutez ensuite l’eau tiède et pétrissez jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse. Enfin, couvrez le bol avec un linge propre et laissez reposer pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Par la suite de la préparation, étalez la pâte en un rectangle d’environ 30 x 40 cm. Placez le beurre ou la margarine sur la moitié de la pâte, en laissant une bordure d’environ 1 cm tout autour. Puis, repliez l’autre moitié de la pâte par-dessus le beurre ou la margarine, en scellant les bords pour emprisonner le beurre ou la margarine à l’intérieur.
- Étalez à nouveau la pâte en un rectangle d’environ 30 x 40 cm. Pliez ensuite la pâte en trois, comme pour faire un pli de lettre. Tournez la pâte de 90 degrés et étalez à nouveau en un rectangle d’environ 30 x 40 cm. Répétez cette étape de pliage et d’étalage encore 2 fois, en laissant reposer la pâte pendant 30 minutes entre chaque étape.
- Pour terminer le tout, laissez reposer la pâte pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Note importante : La pâte levée feuilletée fait partie des différents types de pâtes à maîtriser en pâtisserie. Il y a différentes méthodes pour la confectionner. La recette que nous vous avons livrée est un exemple classique qui demande un certain temps et de la patience.
