Objectif Pâtissier

Le Vocabulaire du Pâtissier

Glossaire de la Pâtisserie :

A

ABAISSE : morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée

ABAISSER : étendre et aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir

ABRICOTER : étaler à l’aide d’un pinceau une couche +/- épaisse de marmelade d’abricot sur préparation

ACCOLER : réunir, assembler 2 ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau

ACIDITÉ : saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple se mesurant entre les valeurs 0 et 14 (0 à 7 : acidité -7 : neutre – 7 à 14 : basicité)

APPAREIL : mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de pâtisserie

APPRÊT : 2nde pousse qui s’effectue après le pointage, puis le façonnage d’une pâte fermentée et avant four

AROMATISER:  incorporer une arôme ou un aromate à une préparation

 

B

BAIN-MARIE : eau +/- chaude, dans laquelle on place récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud

BATTRE : agiter vigoureusement préparation, à l’aide d’un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume

BEURRE CLARIFIÉ : beurre fondu que l’on laisse décanter pour en ôter le petit lait 

BEURRE MANIÉ : mélange de beurre et de farine utilisé pour le feuilletage inversé

BEURRE MALAXÉ : beurre travaillé à la main pour le ramollir et lui donner de la plasticité avant de l’incorporer

BEURRE POMMADE : beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade

BEURRE : 

1. enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher pâtisseries de coller

2. incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage

BLANCHIR : 

1. faire bouillir certains fruits/légumes/viandes pour les attendrir pour mieux les éplucher ou pour enlever l’âcreté

2. travailler au fouet un mélange d’œufs et de sucre BOULER rouler de la pâte pour lui donner la forme de boule

BROYER : écraser à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse certaines matières premières 

BRÛLER : se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi. Brûler des jaunes : morceaux de jaunes cuits à la suite d’un contact avec le sucre.  

 

C  
CANDIR : enrober des bonbons d’une couche de protection constituée par des cristaux de sucre

CANNELER :

1. rainures, sillons creusés à l’aide d’un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes

2. incruster dans une pâte des rainures parallèles à l’aide d’un couteau spécial.

CARAMÉLISER :

1. enduire de sucer caramélisé une pâtisserie ou un moule

2. brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge

CHABLONNER : enduire la surface d’une feuille/moule/masse/biscuit d’une fine couche de chocolat fondu

CHEMISER : appliquer à l’intérieur d’un moule/caissette, une légère couche glace/gelée/chocolat/papier/farine/caramel

CHINOIS : filtre tronconique extrêmement fin

CHIQUETER : entailler +/- profondément le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée, à l’aide d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier

CLARIFIER :

1. opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu’il contient par filtrage, décantation ou à l’aide de blancs d’œufs,

2. action de séparer le blanc du jaune d’oeufs

COLLER :

1. incorporer de la gélatine dans une préparation

2. assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières

COLORER : ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières

CONCASSER : broyer assez grossièrement en vue d’obtenir des morceaux +/- gros

CONCHER : travailler de la couverture en vue de la rendre homogène

CONFIRE : remplacer les sucs contenus dans les cellules de fruits, plantes ou fleurs, par un sirop de sucre

CORNER : racler complètement des récipients à l’aide d’une corne pour y laisser le moins possible de matières premières

CORNET : feuille de papier triangulaire, roulée en cône où on verse chocolat ou glace royale pour faire des inscriptions.

CORPS : donner du corps, élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage 

COUCHER : dresser sur une plaque à l’aide d’une poche à douille

COUVERTURE : variété de chocolat riche en beurre de cacao, 21% minimum

CRÉMER : travailler matière première seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’une crème

CROÛTER : séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d’intérieur liqueur ou de préparation en pâte d’amandes en particulier.

CUIRE :

1. mettre la préparation au four durant un laps de temps déterminé

2. cuire à blanc : cuire les fonds de tartes sans garniture

CULOTTER : faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau  

 

D

DÉCANTER : transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qui s’est formé au fond du récipient

DÉCORER : embellir l’aspect en ornant d’éléments artistiques décoratifs

DÉCUIRE : rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieur

DÉGLACER : faire fondre avec de l’eau, la fine couche de sucre sur les bords et surface de récipients contenant du sucre

DÉMOULER : retirer avec précaution le moule d’une préparation

DÉTAILLER : découper morceaux pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, avec couteau ou découpoirs

DÉTREMPE : pâte de base, constituée par un mélange farine, sel, eau, que l’on utilisera lors de la confection du feuilletage

DÉVELOPPER : augmentation du volume de préparation (pâte, crème, gâteaux), au cours de la cuisson ou fermentation

DISSOUDRE : faire fondre certaines substances solides dans un liquide

DORER : étaler un mélange d’œufs battus avec pinceau pour donner un aspect brillant à certaines pâtisseries

DOUBLER : glisser plaque sous autre avant ou pendant cuisson pour empêcher produits de ferrer ou garder moelleux

DRESSER :

1. donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche ou d’un pochoir

2. disposer avec goût des pâtisseries sur un plateau pour la présentation  

 

E

ÉBARBER :

1. enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau

2. ôter les bords dépassant irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé

ÉBULLITION :  de grosses bulles se forment dans le fond du récipient et viennent éclater en surface mettant ce liquide en mouvement.

ÉCLISSES : petits bâtonnets de fruits secs

ÉCUMER : ôter impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelée ou bouillon à l’aide écumoire

EFFILER : couper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement

ÉGOUTTER : débarrasser une pâtisserie ou une denrée de son excédent de liquide (sirop, jus, fondant..)

ÉMINCER : couper en tranches fines

ÉMONDER (MONDER) : enlever la peau des amandes/noisettes/pistaches/tomates…après ébouillantées qq instants

ÉMULSIONNER : provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n’est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre ou de la margarine.

ENFOURNER : mettre dans le four des préparations à cuire

ENROBER : recouvrir entièrement une préparation d’une couche +/- épaisse d’une matière protectrice uniformément. Cette matière est le plus souvent de la couverture ou du fondant.

ÉPÉPINER : ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits

ÉPLUCHER : ôter la peau d’un fruit et enlever tout ce qui n’est pas comestible

ÉQUEUTER : retirer les queues d’un fruit

ÉTIRER : allonger sucre cuit, le replier sur lui puis recommencer plusieurs fois afin d’obtenir le satinage du sucre tiré

ÉTUVER : mettre un produit à l’étuve, pour accélérer sa fermentation. Dessécher certaines denrées.

ÉVIDER : éliminer l’intérieur de certains fruits avant de les garnir (fruits givrés…)

 

F  

FAÇONNER : donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes

FARDER : couleur appliquée partiellement ou entièrement au pinceau sur sujets modelés avec pâte d’amandes/pâte sucre

FARINER : saupoudrer de farine, un tour/plaque/moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler

FERRER : se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé

FESTONNER : action de couper en arrondi le bord de certaines pâtes

FILTRER : faire passer un liquide (sirop, crème) à travers un filtre à papier/étamine pour le débarrasser de ses impuretés

FILMER : action de recouvrir de film alimentaire une préparation pour empêcher l’altération à l’air libre

FILMER AU CONTACT : poser un film alimentaire de manière à ce qu’il entre en contact direct avec la préparation. Ainsi, empêcher le contact de l’air et la préparation est conservée de manière hermétique. Le but est d’éviter la formation d’une pellicule ou d’une croûte en surface ou de condensation, qui pourrait altérer le goût de la préparation

FLAMBER : arroser légèrement d’alcool un dessert, une sauce, un fruit… puis l’enflammer

FLEURER : saupoudrer une très fine pellicule de farine

FOISONNER : augmenter le volume d’une crème, en incorporant de l’air.

FONCER : tapisser l’intérieur d’un moule/cercle avec de la pâte afin de constituer un fond/support permettant de recevoir d’autres substances

FOND : pâte utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieur d’un gâteau

FONTAINE : creux que l’on fait dans farine ou autres matières 1ères, et où l’on verse les matières liquides à incorporer

FOUETTER : battre +/- vigoureusement une matière/préparation avec un fouet pour mélanger, lier, alléger…

FOURRER : garnir de crème ou d’une autre matière un fond de pâtisserie

FRAISER (ou FRASER) : écraser pâte avec la paume de la main pour la lisser, tout en évitant de lui donner du corps

FRAPPER : baisser brusquement la température d’un récipient, d’un liquide, d’une crème, d’un appareil

 

G

GARNIR : remplir une préparation (crèmes, génoises…) un fond de gâteau, un moule, une poche 

GLACER :

1. action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (chocolat, fondant…)

2. donner une brillance à une pâtisserie en y ajoutant du sirop à la sortie du four

GRAINÉ : aspect d’une préparation qui n’est pas homogène, qui présente comme des petits grains

GRAISSER : enduire à l’aide d’un pinceau ou bombe, de la graisse sur les moules/plaques pour éviter pâtisserie colle  

 

H

HACHER : couper en petits morceaux avec un hachoir ou autre instrument tranchant de la viande, amandes, noix…

HISTORIER : embellir un fruit, un légume, un agrume, en pratiquant des incisions à l’aide d’un couteau

HUILER : enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre

 

I

IMBIBER : faire pénétrer liquide (sirop, alcool, liqueur..) sur un biscuit, pour le rendre moins sec ou le parfumer

INCISER : entailler ou couper +/- profond une pâtisserie à l’aide d’un instrument tranchant pour agrémenter présentation

INCORPORER : mélanger un ingrédient avec un autre ou l’ajouter à une préparation.

INCRUSTER : marquer +/- profond la surface d’une pâtisserie ou confiserie, de motifs décoratifs à l’aide d’un couteau

INFUSER : action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme comme par exemple faire infuser de la menthe fraîche dans un sirop.

 

L

LUSTRER : recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant

 

M

MACARONNER : travailler énergiquement la pâte à macarons à la maryse pour l’assouplir, la rendre lisse et brillante

MACÉRER : faire tremper +/- longtemps, dans de l’alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou les parfumer

MALAXER : pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses

MANIER : pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre

MARBRAGE : glaçage au fondant rappelant l’aspect du marbre MARBRER opération technique : former sur surface supérieure pâtisseries des veines colorées rappelant aspect marbre

MASQUER : recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche +/- épaisse de crème, de chocolat fondu, de pâte d’amandes ou de pâte à sucre

MASSE : préparation pâtisserie et confiserie qui se présente sous l’aspect d’une pâte très épaisse tel que la pâte d’amande

MASSÉ : se dit d’un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson

MASSER : faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement

MERINGUER : recouvrir une pâtisserie de meringue

MIX : mélange de tous les ingrédients secs d’une recette

MIXER : mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé « mixer » ou « mixeur »

MODELER : réaliser à la pâte d’amande ou à la pâte à sucre des modelages de personnages, fruits, animaux

MONTER :

1. battre au fouet un ingrédient pour en augmenter le volume

2. assembler les différentes parties d’une pâtisserie

MOUCHETER :

1. projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou modelage en pâte d’amande

2. exécuter avec un pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat

MOUILLER : étaler de l’eau à l’aide d’un pinceau sur la surface de cuisson

MOUILLURE : (boîte à) récipient contenant eau que l’on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules

MOULAGE : pièce en chocolat faite à l’aide d’un moule (moulage de Noel, Pâques..)

MOULER : verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification

MOUSSER : battre un appareil pour le rendre plus léger et plus mousseux  

 

N

NAPPER : couvrir une préparation avec une crème ou du chocolat fondu

 

O

OBTURER : boucher ou fermer la cavité d’un gâteau/bonbon de chocolat moulé avec une crème/couverture de chocolat

 

P

PANADE : nom de la pâte obtenue avant l’incorporation des œufs dans la pâte à choux

PARER :

1. faire adhérer certains produits (amandes, pailletés, granulés..) sur les bords et la surface des gâteaux pour décorer

2. enlever les parties des matières premières qui ne sont pas bonnes à consommer ou peu esthétiques

PARFUMER : ajouter un parfum ou un arôme à une préparation PARURES chute des pâtes parées

PASSER : verser un liquide au travers d’un chinois, d’une passoire ou d’un tamis, pour en retenir que les impuretés

PÂTON : nom donnée à de la pâte feuilletée boulée et prête pour l’emploi

PELER : opération qui consiste à enlever la peau d’un fruit ou d’un légume

PESER : déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance ou évaluer la densité d’un sirop de sucre à l’aide d’un pèse-sirop

PÉTRIR : malaxer plusieurs ingrédients pour les transformer en une pâte homogène

PINCÉE : quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer

PINCER : opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois

PIQUER : percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson

POCHER :

1. cuire un aliment dans un liquide bouillant

2. dresser à l’aide d’une poche à douille

POINTER : faire fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage, durant un temps +/- long

POUSSE :

1. augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation

2. développement caractéristique de la pâte feuilletée après cuisson

PRALINER : enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sabler l’ensemble

PUNCHER : faire pénétrer un liquide (alcool + sirop) dans une pâtisserie pour l’imbiber ou la parfumer  

 

RAFRAÎCHIR :
1. redonner à une préparation défraichie un aspect de fraîcheur

2. entreposer une préparation dans un frigo afin de la refroidir

RAYER : avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser la surface de certains gâteaux pour les décorer

RETOMBER : se dit d’une pâte, d’un appareil, d’une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas

RIOLER : placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d’un gâteau, de façon qu’elles s’entrecroisent en diagonales

ROGNURES : chutes de pâtisserie provenant de découpes de pâtes

ROMPRE : action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte

RUBAN : état de préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban

 

S

SABLER :

1. opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant un peu la texture du sable

2. action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu’à l’obtention d’une masse granuleuse et sableuse

SALPICON : mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés

SERRER : action de fouetter très rapidement en fin de montage certaines préparations comme les blancs d’œufs pour leur donner de l’homogénéité

SIROPER : imbiber de sirop un fond d’un biscuit

STRIER : tracer des stries à l’aide d’ustensiles divers sur la surface supérieure de certains gâteaux   

 

T

TABLER : mettre le chocolat au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre

TAMISER : action qui consiste à secouer d’un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour en ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles

TAMPONNER :

1. enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte.

2. enduire d’une fine couche de beurre la surface supérieure d’une crème pâtissière pour l’empêcher de croûter.

TIRER : opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles, etc…

TOURNER : ôter, à l’aide d’un couteau, la peau d’un fruit pour lui donner une forme régulière

TOURRER : plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l’avoir allongé

TRAVAILLER : battre, pétrir, remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte

TREMPER :

1. imbiber une pièce de pâtisserie (baba, savarin,…) avec du sirop, en la plongeant dans ce sirop

2. action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture ou du fondant

TURBINER : opération qui a pour but de raffermir un appareil dans une turbine, en le glaçant.

 

V

VANNER : Agiter une crème pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d’une peau

VIDELER : replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture

VOILER : entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace

 

Z

ZESTER : enlever à l’aide d’un couteau zesteur la peau des agrumes

 

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