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CAP PâtissierAu programme du CAP Pâtissier

14 avril 2021

Le programme complet du CAP Pâtissier. 

 

Dans un autre article, nous vous avons décrit quelles sont les épreuves au programme du CAP Pâtissier. Si vous l’avez loupé, vous pouvez le lire en cliquant ici

 

Dans cet article, nous allons vous détailler les cours, sujets et chapitres de chaque matière, plus en détails.

Vous retrouverez la totalité de ces cours dans notre formation 100% CAP Pâtissier en ligne 

 

 

I. LA PARTIE THEORIQUE

 

Prévention Santé Environnement

  • L’individu et sa santé
  • L’individu dans ses actes de consommation
  • L’individu dans son parcours professionnel
  • L’individu dans son environnement professionnel
  • Les risques professionnels et secourisme

 

Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social 

  • L’entreprise et ses partenaires
  • Ménage et budget
  • La commande
  • La livraison
  • Facture fournisseur et règlement
  • Les fiches de stocks
  • Les fiches techniques
  • La note finale
  • La rémunération
  • La durée de travail
  • Statut juridique des commerçants et des entreprises
  • Le contrat de travail 

 

Sciences de l’alimentation 

  • Hygiène et prévention 
  • Sciences appliquées aux locaux et équipements
  • Les constituants alimentaires
  • Les effets de la température, de l’air et de la lumière 

 

Technologie de la pâtisserie 

  • L’analyse sensorielle
  • Le monde de la pâtisserie
  • Les locaux et équipements
  • Chocolat et cacao
  • L’eau
  • Le sel
  • Les additifs alimentaires
  • Les arômes
  • Les fruits
  • Les préparations de base
  • Les produits alimentaires intermédiaires
  • Les produits amylacés
  • Les produits laitiers
  • Les produits sucrés
  • Les spiritueux
  • La levure biologique
  • Les matières grasses
  • Oeufs et ovoproduits

 

 

PARTIE PRATIQUE

Les techniques de base

  • Les pâtes : pâte sucrée, pâte sablée, pâte brisée, pâte à choux, pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée, pâte levée feuilletée, pâte à brioche ou pâte levée, pâte à crumble ou craquelin, pâte à diamant, pâte à cookie
  • Les biscuits : biscuit génoise, biscuit cuillère, biscuit joconde, dacquoise, succès noisette, macaron, biscuit chocolat sans farine
  • Les crèmes : appareil crème prise, crème anglaise, crème au beurre, crème au citron, crème chantilly mascarpone, crème d’amande, crème diplomate, crème mousseline, crème pâtissière, crème chiboust, ganache chocolat
  • Les masses : mousse de fruits, mousse chocolat pâte à bombe, bavaroise de fruits, bavaroise à base de crème anglaise, sirops
  • Les garnitures et inserts : caramel, compote, confiture, frangipane, croustillant praliné chocolat, croustillant fruits secs, coulis gélifié
  • Les glaçages : fondant pâtissier, glaçage gélifié miroir, glaçage noir brillant* les meringues : meringue française, meringue suisse, meringue italienne
  • Les décors : cuisson du sucre, nougatine, roe en pâte d’amande, tempérage du chocolat noir, décors en chocolat, cornet

 

Recettes de l’examen du pôle 1

  • Les tartes : tarte normande, tarte aux fraises, tarte aux pommes, tarte bourdaloue, tarte au chocolat, tarte au citron meringuée, flan pâtissier, la quiche…
  • Pâtes feuilletées : chaussons aux pommes, galette des rois et pithivier, dartois, millefeuilles, le palmier…
  • Pâtes levées : brioche nanterre, brioches navettes, brioches tête, brioches tressées, pains au lait
  • Pâtes levées feuilletées : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins
  • Autres : diamants, cookies, tuile aux amandes, madeleine, cake, financier, rocher coco, éponge

 

Recettes de l’examen du pôle 2

  • Pâte à choux : chouquettes, choux ou éclairs chantilly, glands, salambos, éclairs, religieuses, paris brest, saint-honoré
  • Entremets : bavarois chocolat, bavarois rubané, charlotte, fraisier, moka, schuss, forêt noire, miroir, opéra, succès praliné, entremets chocolat, entremets aux fruits, entremets aux fleurs

 

 

 

 

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