Objectif Pâtissier

Les pâtes indispensables à maîtriser en pâtisserie

Les pâtes indispensables en pâtisserie :

Il est important de maîtriser un certain nombre de pâtes si vous souhaitez si vous souhaitez être à l’aise en pâtisserie et réaliser n’importe quelle recette !

C’est la base, et par quoi on vous conseille de commencer votre apprentissage :

 

1. LES PÂTES FRIABLES OU PÂTES À TARTE :

  • Pâte à foncer ou pâte brisée
  • Pâte sucrée
  • Pâte sablée

Note : il faudra maîtriser aussi bien la méthode par sablage que par crémage.

 

2. LA PÂTE À CHOUX

Si vous maîtrisez cette pâte, il faudra juste connaître les différentes formes des différentes pièces : éclairs, choux, chouquettes, religieuses, Paris Brest, Saint Honoré… 

dimensions pièces de pâte à choux



3. LES PÂTES BATTURES

  • Pâte à génoise

  • Pâte à biscuit : biscuit cuiller, biscuit dacquois, biscuit succès…



4. LES MERINGUES ET APPAREILS MERINGUÉS

  • Meringue italienne
  • Meringue française
  • Meringue suisse



5. LA PÂTE FEUILLETÉE

Succession de pliages pour créer des couches de pâte et de matière grasse.

  • Pâte feuilletée classique : la pâte enveloppe le beurre
  • Pâte feuilletée inversée : le beurre enveloppe la pâte
 



6. LA PÂTE LEVÉE

  • Pâtes levées fermentées (levure biologique) : pâte à brioche + pâte à savarin + pâte levées feuilletées
  • Pâtes levées non fermentées (poudres de lever = levure chimique, agent levant, bicarbonate de soude) : pâte à cake, pâte à madeleine



7. LES AUTRES PÂTES

  • Petits fours : pâte à cigarette, langues de chats, tuiles, croustillants…
  • Pâte à beignet
  • Pâtes liquides et semi liquides comme la pâte à crêpe, à gaufres, les pancakes..  

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